Wszystkie zakłady prowadzące swoją działalność polegającą na produkcji i obrocie żywności w myśl ustawy zobowiązane są do wdrażania i stosowania zasad systemu HACCP

HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points

System HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points ( analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli ) jest systemem zarządzania i odpowiedniego dokumentowania przebiegu produkcji w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Pozwala na eliminację zagrożeń w momencie tworzenia surowców do produkcji bezpiecznej dla klientów żywności.

System bezpiecznej żywności powinien być wdrożony nie tylko u producentów żywności ale i jej odbiorców, a więc: restauracji, hoteli, żłobków, przedszkoli, obiektów użyteczności publicznej.

Sam zamysł stworzenia HACCP jako systemu polega na identyfikacji potencjalnych zagrożeń na które narażona jest żywność od momentu jej wyprodukowania do dostarczenia konsumentowi.

Dobrze przygotowany i wdrożony system HACCP będzie przynosił korzyści, pod warunkiem, że wszelkie działania po jego wdrożeniu będą przeprowadzane systematycznie.

Wdrożenie systemu HACCP powinno odbywać się zgodnie z zaleceniami ustawodawcy i przebiegać w kilku fazach począwszy od przygotowania zakładu, opracowanie projektu systemu HACCP, wdrożenie oraz weryfikacji proponowanych założeń.

Przed przystąpieniem do realizacji zasad systemu HACCP należy bezwzględnie wprowadzić Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej.

System HACCP stanowi więc  dalsze rozwinięcie systematycznych działań GHP/GMP.

System HACCP jest nowym sposobem podejścia do zagadnień bezpieczeństwa żywnościowego ukierunkowany na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Przy wdrożeniu jego zasad w firmie wskazane są zalecenia Kodeksu Żywnościowego.

W celu wdrożenia systemu HACCP należy przeanalizować stan GMP i  GHP w zakładzie, mając na celu stwierdzenie zakresu i prawidłowości stosowania zasad GMP i GHP, znalezienie i określenie brakujących elementów, zagadnień do rozwiązania, określenie niewłaściwości, rozbieżności w spełnieniu poszczególnych  wymagań.

Etapy wdrożenia HACCP

Etapy wdrożenia systemu HACCP – zalecane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO ( Codex Alimentarius ) :

Etap 1. Powołanie zespołu HACCP

Etap 2. Opis produktu

Etap 3. Przeznaczenie produktu

Etap 4. Sporządzenie diagramu przepływu, schemat procesu

Etap 5. Weryfikacja schematu, sprawdzenie ze stanem faktycznym

Etap 6. Analiza zagrożeń

Etap 7. Określenia Krytycznych Punktów Kontroli - CCP

Etap 8. Ustalenie limitów krytycznych

Etap 9. Ustalenie monitorowania CCP

Etap 10. Ustalenie działań korekcyjnych ( korygujących )

Etap 11. Opracowanie procedury weryfikacji systemu

Etap 12. Utworzenie dokumentacji w postaci Księgi HACCP, instrukcji i rejestrów.

HACCP Podstawy prawne

Polskie akty prawne dotyczące HACCP

Polskim aktem prawnym nakładającym na producentów obowiązek wdrożenia systemu HACCP jest Ustawa z 11 maja 2001 r. mówiąca o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia znowelizowana 30 października 2003 r. ( Dz.U. nr 208 poz.2020 ) wraz z późniejszymi rozporządzeniami oraz:

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i obrocie artykułami spożywczymi oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami ( Dz.U.02.234.1979).

Rozporządzenie  Ministra Zdrowia z 6 stycznia 2003 r. w sprawie szczegółowego zakresu i metod wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zakładach produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu ( Dz.U.03.06.77 ).

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 23 grudnia 2002 r. w sprawie przeprowadzenia urzędowej kontroli żywności ( Dz.U. 03.21.186 ).

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 stycznia 2003 r. w sprawie sposobu i trybu postępowania dotyczącego nowej żywności ( Dz.U. nr 7, poz. 90 z 2003 r. )

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 6 stycznia 2003 r. w sprawie sposobu i trybu postępowania organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej w przypadku podejrzenia lub stwierdzenia niewłaściwej jakości zdrowotnej środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności. ( Dz.U. nr 7, poz. 91 z 2003 r.).

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 r. w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych ( Dz.U. nr 220, poz. 1856 z 2002 r. ).

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 grudnia 2002 r. w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych  ( Dz.U. nr 234, poz. 1975 z 2002 r. ).

Ustawa z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością ( Dz.U. Ne 128, poz. 1408 z 2001 r. )

Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia ( Dz.U. z 2001 r. nr 63, poz. 634 z późniejszymi zmianami.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 15 stycznia 2003 r. w sprawie warunków napromieniowania środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych składników żywności, które mogą być poddane działaniu promieniowania jonizującego, ich wykazów, maksymalnych dawek napromieniowania oraz wymagań w zakresie znakowania i wprowadzania do obrotu.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składników żywności, dozwolonych substancji dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia oraz Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 stycznia 2003 r. w sprawie szczegółowych warunków i sposobu współdziałania organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej z organami Inspekcji Weterynaryjnej w zakresie sprawowania nadzoru nad jakością zdrowotną żywności.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.

Obwieszczenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wykazu towarów, które podlegają granicznej kontroli sanitarnej.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości środków chemicznych stosowanych przy uprawie, ochronie przechowywaniu i przewozie roślin, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub na ich powierzchni bez szkody dla zdrowia lub życia człowieka.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia  z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań higienicznych i  sanitarnych obowiązujących w handlu obwoźnym środkami spożywczymi oraz wykazu artykułów, które nie mogą być wprowadzone do obrotu w handlu obwoźnym.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 grudnia 2002 r. w sprawie warunków sanitarnych i higienicznych w obrocie środkami spożywczymi sprzedawanymi luzem, łatwo psującymi się dietetycznymi środkami spożywczymi, sypkimi i nieopanowanymi środkami spożywczymi oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi środkami spożywczymi.

Pakiet H5

Wdrażanie strategii bezpieczeństwa żywności Komisja Europejska rozpoczęła 14 lipca 2000 roku publikując 5 propozycji regulacji zwany Pakietem H5. Propozycje zawarte w strategii bezpieczeństwa żywności w znacznym stopniu upraszczają i ujednolicają wymagania w zakresie higieny środków spożywczych na terenie krajów Unii. Pakiet H5 zawiera propozycję:

1. Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego I Rady w sprawie higieny środków spożywczych ( COM/2000/438 final - 2000/0178 COD ) - 28 STYCZNIA 2003 R.
2. Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające szczegółowe wymagania w zakresie higieny żywności pochodzenia zwierzęcego ( COM/2000/438 final 2000/179 COD ) - 28 stycznia 2003 r.
3. Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające szczegółowe wymagania dotyczące organizacji urzędowej kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do konsumpcji przez ludzi (COM/2000/377 - final, COD 2002/0141, 2000/180 CDO )
4. Rozporządzenia Rady ustanawiająca zasady wymagane przy produkcji, wprowadzeniu na rynek i importowaniu produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do konsumpcji przez ludzi (COM/200/438 final - 2000/181 COD ) - wydano Dyrektywę Rady 2002/99 z 16 grudnia 2002 r.
5. Dyrektywy Parlamentu Europejskiego i Rady odwołująca określone dyrektywy z zakresu higieny żywności i wymagań zdrowotnych dotyczących produkcji i wprowadzania na rynek określonych produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi i uzupełniająca Dyrektywy 89/662/EWG i 91/67/EWG (COM/2000/438 final - 2000/182 COD ).

Ustawodawstwo Żywnościowe oraz dotyczące higieny i systemu HACCP w Unii Europejskiej:

1. Hazard Analyssis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application. Annex to CAC/RCP-1-1969, Rev. 3 (1997). Codex Alimmentarius Commision.
2. Dyrektywa Rady 93/43/EEC z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
3. Dyrektywa nr 89/397/EEC z 14 czerwca 1989 r. o urzędowej kontroli środków spożywczych, której uzupełnieniem jest Dyrektywa nr 93/43/EEC z 14 czerwca 1993 r. o higienie produktów żywnościowych
4. Dyrektywa 93/43/EEC wskazuje na następujące zasady systemu HACCP:
• analizowanie punktów potencjalnego ryzyka żywnościowego
• identyfikowanie tych punktów w działaniach, w których może wystąpić ryzyko żywnościowe
• zdefiniowanie punktów krytycznych
• wprowadzenie skutecznych procedur kontroli i nadzoru w punktach krytycznych
• analiza punktów ryzyka żywnościowego – krytycznych punktów kontroli

Dla takich produktów jak: mięso, ryby, mleko obowiązują bardziej szczegółowe przepisy, do których należą:

Dyrektywa 92/5/EEC art. 7 dla produkcji mięsa

Dyrektywa 91/493/EEC art. 6 dla produktów rolnych

Dyrektywa 94/356/EEC dotycząca zdrowotnej kontroli produktów rolnych

Dyrektywa 92/46/EEC art. 14 określająca zasady zdrowotne produkcji i wprowadzenie na rynek mleka surowego, poddanego obróbce termicznej oraz przetworów mlecznych.

HACCP - definicje

W systemie HACCP funkcjonują następujące określenia i definicje:

1. żywność ( środek spożywczy ) - każda substancja lub produkt w rozumieniu art. 2 rozporządzenia nr 178/2002/WE z dnia 28 stycznia 2002 r,
2. zakład - miejsce wykonywania działalności w zakresie produkcji lub obrotu żywnością, na wszystkich lub wybranych etapach tej działalności, począwszy od przygotowania do wprowadzenia do obrotu gotowych produktów pierwotnych aż do oferowania do sprzedaży lub dostarczania żywności końcowemu konsumentowi, odpłatnie lub nie odpłatnie,
3. system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, zwany systemem HACCP – postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod ograniczenia zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych
4. bezpieczeństwo żywności - ogół warunków, które muszą być spełnione i działań które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością oraz środkami żywienia zwierząt gospodarskich w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka,  
5. dobra praktyka higieniczna - GHP - działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności,  
6. dobra praktyka produkcyjna - GMP - działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem.  
7. analiza zagrożeń - jest to postępowania mające na celu ocenę znaczenia i oszacowania możliwości wystąpienia zagrożeń bezpieczeństwa żywności podczas przebiegu procesu produkcyjnego oraz prawdopodobieństwo ich wystąpienia.  
8. krytyczny punkt kontroli - określa się jako miejsce, proces lub operację, w których należy podjąć środki kontrolne i zapobiegawcze w celu wyeliminowania, zapobieżenia bądź zminimalizowania zagrożenia. Miejsca te, jeśli nie są dostatecznie nadzorowane mogą przyczynić się do skażenia żywności, zepsucia lub namnożenia drobnoustrojów, powodując to, że produkt końcowy może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta.  
9. drzewo decyzyjne - to sekwencja pytań stawianych w celu ustalenia czy dany etap powinien być krytycznym punktem kontroli.  
10. działania korygujące - każde działania podjęte wówczas gdy monitoring wskazuje nam, że CCP wymyka się spod kontroli  
11. plan HACCP - dokumentacja sporządzona zgodnie z zasadami HACCP w celu opisania warunków i sposobów kontroli zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności  
12. audit - syntetyczne i niezależne sprawdzenie czy wprowadzony system HACCP funkcjonuje efektywnie i zgodnie z opisanym planem. Może być realizowany poprzez przeszkolonych pracowników przedsiębiorstwa ( audit wewnętrzny ) lub przez konsultantów spoza zakładu ( audit zewnętrzny ).   

 Istota funkcjonowania GHP - Good Hygiene Practice.

Ustawa z dnia 11 maja 2001 roku definiuje zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako działania mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności na wszystkich etapach jej produkcji i obrotu, które są gwarancją właściwego bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej wytworzonej żywności.

Wymogi dotyczące GHP określone są w dyrektywie 93/43/EEC z dnia 14 czerwca 1993 roku, w sprawie higieny środków spożywczych oraz w zasadach Codex Alimentarius (Kodeks Żywnościowy). Przepisy oraz zalecenia , które zawarte są w Kodeksie Żywnościowym znajdują swoje odzwierciedlenie w  regulacjach prawnych funkcjonujących w Polsce między innymi w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 roku w sprawie szczegółowych wymagań Higieniczno-sanitarnych dotyczących wyposażenia oraz zasad przestrzegania higieny w procesach produkcyjnych dotyczących żywności.

Każde przedsiębiorstwo jest zobowiązane do opracowania własnej instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej, która będzie podstawą do wdrożenia również zasad HACCP.

Wymogi dotyczące Dobrej Praktyki Higienicznej stanowią warunki wstępne działań jakie powinny być realizowane w każdym zakładzie produkcji i przetwórstwa żywności w celu zapewnienia jej bezpieczeństwa i obejmują one:

• lokalizację i infrastrukturę zakładu wraz z jego otoczeniem
• wszystkie obiekty zakładu wraz z infrastrukturą
• maszyny i urządzenia
• procesy związane z myciem i dezynfekcją
• procesy zaopatrzenia w wodę
• kontrola odpadów
• procesy zabezpieczające zabezpieczenie przed szkodnikami
• szkolenie personelu
• higiena personelu
• prowadzenie dokumentacji w zakresie GHP

Sprawny system dokumentacji dotyczący wszystkich elementów obejmujących zasady funkcjonowania GHP pozwala na udowodnić, że wszystkie niezbędne procedury są odpowiednio realizowane.